Kayseri Mutfağından Seçmeler

ID	ÇEŞİT	YAPILIŞI
1	KAYSERİ ARABAŞI ÇORBASI	- 1 kase un - 4-5 kase su - 1 tutam tuz - Çorbası için; - 1 tüm tavuk - 2,5 litre su - 4-5 yemek kaşığı un - Sıvı yağ - Salça - Cırgalan kırmızı toz biber - Tuz - Hamurun Hazırlanışı; Una su ve tuz eklenerek bir tencerede sürekli karıştırılarak kısık ateşte iyice kaynatılır. Kaynadıktan sonra koyulaşıncaya kadar pişirilir. Daha sonra ıslatılmış yuvarlak fırın tepsisineye dökülerek soğutulmaya bırakılır. - Çorbası; Düdüklünün içerisine bir adet tavuk, su, tuz konularak iyice pişinceye kadar kaynatılır. Tavuk piştikten sonra süzülerek suyu ile eti ayrılır, tavuk soğuyunca etleri didiklenir başka bir tencereye yağ ve un konularak pembeleşinceye kadar kavrulur. Daha sonra içerisine salçası, kırmızı toz biberi, tuzu eklenip biraz karıştırılır.Üzerine yavaş yavaş tavuk suyu eklenerek kaynayana kadar karıştırıp kaynadıktan sonra didiklenen tavuk etleri eklenerek kısık ateşte 10-15 dk'a kadar kaynatılarak özleştirilir. Servis yapılırken hazırlanan hamur börek gibi kare şekilde kesildikten sonra bir spatula ile alınıp ters konur servis yapılır. Çorbası da çok sıcak şekilde servis yapılır. - Not: Bu çorba kış günlerinde doymak için değil zevk için özellikle geceleri yenilmektedir. Hamuru çiğnenmeden kaşıkla ağza alınıp hemen arkasından alınan çorbası ile tüm yutulur. Hamurunu yutmak alışkanlık ve beceri gerektirir.
2	KAYSERİ ASİDE TATLISI	- 2-3 Yemek kaşığı sıvı yağ - 6 yemek kaşığı un - 5 su bardağı su - 2 su bardağı şeker - 1 fiske tuz - Un sıvı yağda kavrulur pembeleşince su ilave edilerek hızlıca karıştırılır 1 fiske tuz atılır şeker ilave edilerek koyulaşana kadar pişirilir servis tabağına alınarak ceviz Hindistancevizi ile süslenir.
3	KAYSERİ AŞMAKARNA	- Evlerde en çok tüketilen ve halk arasında 'aşmakarna' olarak tabir edilen yiyecek türü kesme çorba, erişte, kuskus ve makarnadan oluşur. Leğenlerde yoğrulan hamur katı kıvama girdikten sonra bezi haline getirilip, 1-1,5 mm kalınlığında yufka haline getirilip üst üste istif edilir. 5 tanesi tahta üzerine alınıp, arası unlanarak üst üste konur, çorba kesilecekse 4-5 mm genişliğinde, erişte kesilecekse 1,5-2 cm genişliğinde, makarna yapılacaksa 4-5 mm genişliğinde şeritler haline getirilir sonra bunlardan parça parça alınarak, sol avuç altında olmak üzere tutulur ve sağ eldeki bıçakla çabuk çabuk kesilir. Temiz örtüler üzerinde güneşte kurutulur. Aşmakarna kesimi kışa hazırlık olarak yaz sonu veya sonbaharda yapılır. Bu da yine kadınlar arasında dayanışma ile yapılan bir iştir. Yağ, salça ve kimyon konulup pişirilirken, özellikle naneyle zenginleştirilen çorba çok lezzetlidir. Makarna mantıya benzer yöntemle pişirilir. Kaynayan suya atılarak haşlanan eriştenin ise, piştikten sonra suyu süzülür, üzerine tereyağı ve salca karışımı dökülür.
4	KAYSERİ AŞURE	- 2 Su bardağı nohut - 2 su bardağı fasulye - 3 su bardağı aşurelik buğday - 2 su bardağı kuru üzüm - 10- 15 tane kuru incir - 20-30 tane kuru kayısı - 1 portakal kabuğu - 2 su bardağı süt - 2 yemek kaşığı nişasta - 3-4 su bardağı şeker - Su - Ceviz - Fındık - Tarçın - Nohut, fasulye , buğday, ayrı ,ayrı ,yumuşayıncaya kadar pişirilir büyük bir tencerede birleştirilerek sıcak su ilave edilir şeker eklenerek pişirilir diğer de eklenir süt ve nişasta karıştırılır aşurenin suyundan alınarak ılıklaştırılır aşureye eklenir 5-10 dakika daha kaynatılarak kaselere servis yapılır üzeri, ceviz, fındık ,Antep fıstığı ile süslenir - Not: Ceviz servis sırasında eklenmeli aksi halde aşurenin rengini bozabilir.
5	KAYSERİ BAMYA ÇORBASI	- 200 gr kuru bamya - Yarım kilo yağlı koyun eti - 1,5 litre su - 1 kaşık salça - 1 limon suyu - Tuz - Cırgalan kırmızı toz biber - 2 çorba kaşığı yağ - - 200 gr kuru bamya bir kevgirde sürülerek veya bir örtü içerisine koyulup ovularak, tüyleri ve küçük yaprakları ayıklanır. Bir tencereye 1 litre su konularak tuz ve biraz limon suyu eklenip kaynatılır. Haşlanarak yumuşatılan bamya kevgire dökülüp suyu süzülür. Bamyanın sapları varsa kesilir. Bir tava veya tencereye yağ konulup orta ateşte hafifçe kavrulur. Bir tabağa alınıp yağı süzdürülür. Yarım kilo yağlı koyun eti küçük kuşbaşı doğranır. Bir tencerede orta ateşte az yağ eklenerek kavrulur. Tuzu biberi ve bir kaşık salçası katılarak yarım litre su eklenip kaynatılır. Hazırlanan bamya, içine atılarak bir limon suyu ilave edilip, hafif ateşte 45 dakika (bu sure bamyanın cinsine gore uzayıp kısalabilir) kadar pişirilerek servis yapılır. -
6	KAYSERİ BAZLAMA	- 1 paket maya - 1 kg un - Tuz - Su - - Büyük bir kapta un, maya, tuz ve su karıştırılarak kulak memesi yumuşaklığında hamur elde edilir. Hamur mayalandıktan sonra yuvarlak bezelere ayrılır ve merdane yardımıyla 1 cm kalınlığında ve simit ebadında açılır. Elektrikli sacda veya ocakta tavada ağır ateşte pişirilir.
7	KAYSERİ BİŞİ	- 6 su bardağı un - 2 yumurta - 1 paket yaş maya - 2 su bardağı su - 1 yemek kaşığı yoğurt - Tuz - Kızartmak için sıvı yağ - Hamur malzemesi ile mayalı yumuşak hamur yoğrulur cevizden biraz büyük 15-20 dakika mayalandırılır merdane ile açılan hamurların içine isteğe göre peynir, kıyma, patates yerleştirilir. Yarım ay şeklinde kapatılır. Bol yağda kızartılır sıcak servis yapılır.
8	KAYSERİ BÖREKAŞI ÇORBASI	- Yarım su bardağı yeşil mercimek - 1,5 su bardağı un - 9 su bardağı su - 1 adet yumurta - 3 yemek kaşığı sıvı yağ - 1 küçük boy soğan - Yarım su bardağı kıyma - 1 tatlı kaşığı Cırgalan kırmızı toz biber - 1,5 tatlı kaşığı nane - Yarım tatlı kaşığı reyhan - Tuz - Hazırlanışı: - Mercimek yıkanarak haşlanır ve bir kenarda bekletilir. - Hamurun Hazırlanışı; Un geniş bir kapta 1 tatlı kaşığı tuz eklenerek karıştırılır. Ortası açılıp, yumurta kırılır. Yarım çay bardağı su yavaş yavaş eklenip, karıştırılır. Ele yapışmaz duruma gelene kadar yoğurulur, sert bir hamur yapılır. Hamur yuvarlak beze yapılara yarım saat dinlendirilir. - Harcı İçin; Soğan soyulup, rendelendikten (mümkünse elde çok küçük doğranmalıdır.) sonra reyhan, yarım tatlı kaşığı Cırgalan kırmızı toz biber, yarım tatlı kaşığı tuz ile birlikte kıymaya eklenir. - Beze unlanarak 1 mm kalınlığında açılır, kenarları 1 cm lik kareler halinde kesilir, her kareye hazırlanan içten konularak karelerin dört köşesi bir araya gelecek şekilde kapatılır (bohça şeklinde), işlem bütün kareler için uygulanır. Bir tencereye sıvı yağ, salça eklenir ve karıştırılır. Mercimek, kalan kırmızı toz biber, tuz nane ve su eklenip, kaynatılır. Kaynayan suya içi harçla doldurulmuş hamurlar ilave edilir. Yaklaşık 10 dk. pişirilir. Arzu edilirse limon suyu ilave edilir ve sıcak servis yapılır.
9	KAYSERİ ÇARŞAF BÖREĞİ	- 6 su bardağı un - 2 su bardağı su - 1 tatlı kaşığı tuz - Fındık kadar yaş maya - Arasına; - 1,5su bardağı sıvı yağ - İçi; - 1/2 kg ıspanak - 1 baş soğan - 1 yemek kaşığı salça - Pul - Biber - Tuz - Un, su, tuz, maya ile orta sertlikte hamur yoğrulur. 15 dakika dinlendirilir. 6 bezeye bölünerek servis tabağı büyüklüğünde açılır. Üzerine sıvı yağ gezdirilir.diğer bezelerde aynı şekilde hazırlanarak üst üste yerleştirilir. Aralarına sıvı yağ sürmeyi unutmamalıdır. Bu şekilde 10 dakika dinlendirilir. En alttaki hamurdan başlanarak elle çekerek hamur inceltilir.büyük bir yufka haline gelene kadar açılınca arasına kavrulmuş ıspanaklı içten 2-3 yemek kaşığı konularak rulo sarılır. Fırın tepsisine yerleştirilir. Diğer hamurlar da aynı şekilde açılır yerleştirilir. üzerine yumurta sarısı sürülerek 180 derece fırında pişirilir.
10	KAYSERİ ÇEMEN	- 2 diş sarımsak - 2 çorba kaşığı limon suyu - 1 çay kaşığı çemen tozu - 2 çorba kaşığı biber salçası - yarım çorba kaşığı domates salçası - 1 çay kaşığı kimyon - 4 çorba kaşığı iri çekimiş ceviz - 4 çorba kaşığı yağ - 1 dal maydanoz - 1 çay kaşığı tuz - Sarımsakları soyup ezin. Yağı, çemen tozu, sarımsak, limon suyu, biber, domates salçası, kimyon ve tuzu robottan geçirin. - İri çekilmiş cevizi ekleyip karıştırın. Servis tabağına yerleştirin. Maydanoz yaprakları ve limon dilimleriyle süsleyip servis yapın.
11	KAYSERİ ÇİĞ KÖFTE	- 3 Su bardağı köftelik bulgur - 500 gr yağsız kıyma - 2 baş kuru soğan - 5 diş sarımsak - 2 yemek kaşığı biber salçası - 1 yemek kasığı domates salçası - 3 domates rendesi - ½ bağ maydanoz - ½ bağ yeşil soğan - 1 tatlı kaşığı ısot - 1 tatlı kaşığı karabiber - 1 tatlı kaşığı kırmızı biber - 1 tatlı kaşığı kimyon - 2 yemek kaşığı zeytinyağı - Tuz - 1 limon - Bulgur ve kıyma yoğrulur. Daha önce ince doğranmış kuru soğan, dövülmüş sarımsak, salça, baharat, domates, zeytinyağı eklenir. Köfteler şekil alana kadar yoğrulur. Çok kuru ise ara ara su serpilir. İnce doğranmış yeşilliklerde ilave ederek bir kez daha yoğrulur. Avuç içinde sıkılarak şekil verilir. Ayran, limon ve marul ile servis yapılır.
12	KAYSERİ ÇİRİŞ	- 1 Kg çiriş - 1 Baş kuru soğan - 1 kâse kavurma - 1 çay bardağı bulgur - 2 yemek kaşığı salça - 1 kâse yoğurt - 3 su bardağı sıvı yağ - Tuz - ½ limon suyu - 2 diş sarımsak - - Soğanlar yemeklik doğranır salça ve kavurma ilave edilir ince doğranmış çiriş eklenerek kısık ateşte pişirilir 1 su bardağı sıcak su ilave edilir ,bulgur ilave edilir tuzu eklenir piştikten sonra ½ limon suyu sıkılarak servis tabağına alınır sarımsaklı yoğurtla servis yapılır.
13	KAYSERİ DEVELİ CIVIKLISI - TARİF 1	- Hamuru için: - 10 kg kepekli un - 4 litre su - 10 gram tuz - 20 gram hazır maya - Harcı için: - Yağlı kısmından koyun eti - Az miktarda soğan - Az miktarda domates ve biber - Çok az tuz - Hamuru için hazırlanmış olan malzemeler beş dakika elle yoğrulduktan sonra on beş dakika mayalanmak üzere bekletilir. Harcı için hazırlanmış olan koyun eti sinirleri alındıktan sonra çift bıçak yardımıyla doğranıp birkaç saat bu şekilde bekletilir. Harcın içine az miktarda soğan ince ince doğranır, domates ve biberler isteğe bağlı olarak katılır. Tuz ilave edilir. Hamur pide şeklinde açılarak karışım içine serpilir. 238-330 derecelik fırında üç dakika süreyle pişirilir. Pişirilen cıvıklı üzerine ince kıyılmış maydanozlar atılır. Altı parçaya bölünerek sıcak servis yapılır. - Not: Develi cıvıklısı lezzeti ve yöreselliğiyle tüm ilçede oldukça yaygın bir durumdadır. Yöre yemekleri üzerine yazıhemen hemen her şiirde adı geçmektedir. Develi ile markalanan cıvıklı için ünlü Aşık Seyrani’nin de “Meşhur Develi Cıvıklısı” isminde bir fermanı bulunmaktadır. - Cıvıklı eskiden kalma pidecilik geleneğinin Develi’de korunmasından dolayı Develi cıvıklısı adıyla anılmaktadır. - Bundan yüz yıl kadar geriye gittiğimizde şu anda pide fırınlarında yapılan pidelere rastlayamayız. Çünkü daha önce oldukça yağlı tüketilen bu pideler artık neredeyse yağsız denilebilecek kadar az yağ ihtiva ediyor. insanların yağlı yiyeceklerden kaçınmalarıyla pidede de böyle bir değişiklik meydana gelmiş, ancak bu durum Develi’de aynı şekilde olmamıştır. Cıvılklının yağ miktarının fazlalığını anlayabilmek için yemekten ziyade görmek yeterlidir. Zaten adının cıvıklı olması da üzerindeki yağın fazla olmasından kaynaklanmaktadır. Kısaca Develi halkının alıştığı lezzete sahip çıkmasıyla Cıvıklı günümüzde Develi markasıyla hala yaşamaktadır. Develi bu tarihi lezzeti yıllardır mutfak kültüründen çıkarmamış ve geleneksel dokusunu bozmadan bu günlere taşıyabilmiştir. - Cıvıklının pişirileceği fırın özeldir. Fırının taşı Erciyes Dağı’nın Kartın Tepesi’nden getirilen ateş taşıdır. - Cıvıklı halk arasında bayramların, düğünlerin, özel günlerin ve topluca yenilen yemeklerin olmazsa olmazıdır. Kayseri ili ve ilçelerinde “havala” denilen gelin alma günlerinde cıvıklı kesinlikle ikram edilmelidir. - Gelenekte bu kadar önemli yeri olan bu yemeği Develi Belediyesi başta olmak üzere ilçenin birçok kültür-turizm kuruluşu değerlendirmeye almışlardır. Yemek, kültür turizminde kullanılmaya çalışılmaktadır. Belediye ilçede 2005 yılını kültür ve turizm yılı ilan etmiştir. Türk patent enstitüsünden cıvıklının patentini almak için başvuruda bulunulmuştur. Bu şekilde yemeğin markalaşması sağlanacaktır.
14	KAYSERİ DEVELİ CIVIKLISI - TARİF 2	- Cıvıklı yapılacak et bir gün evvelden alına terbiye edile. Koyunun bel ve kaburga etlerinin sinirleri alındıktan sonra çift bıçak ile elde doğranıla , bir günlük beklemeye bırakıla. Bir gün sonra hazır et içine ince kıyılmış soğan katıla. Şayet arzı edilirse domates ve biberde ince ince doğranıp cıvıklı eti ile karıştırılıp harman edile.15-20 dakika bekletile ve hamur üzerine serilmeye hazır edile. Cıvıklı hamuru: Buğday unundan hazırlanan mayalı hamur yaklaşık 200 gram olarak kesilip pasalarda 15-20 dakika bekletile. Ustalık mahareti ile ince bir şekilde açılan hamur, üzerine bekletilen cıvıklı serile, fırına atıla. Cıvıklı fırını: 2x2 m. ebadında, 1 m. yüksekliğinde üzeri çamur ile örülen kasnak içine 100 batman çekilmiş kaya tuzu ufalanmış cam parçaları ince Kızılırmak kumu (ısı muhafazası için) konula. Tuz üzerine Erciyes dağındaki kartın tepesinde bulunan ateşe dayanıklı ot taşlarından 30x50x20 ebadında tıraşlanmış taşlar konula. Fırının yan duvarları ve kubbesi ateş tuğlası ile örüle, kubbe üzerine yine ısı muhafazası için 50 batman çekilmiş kaya tuzu ufalanmış cam parçaları ince Kızılırmak kumu konularak üzeri kapatıla. Fırında yakacak olarak isi olmayan odun cinsinden meşe ve kızılçam yakıla. Fırın ateşi cıvıklı pişirileceği zaman fazla harlı olmaya. Cıvıklının pişmesi: 5 dakikada pişen cıvıklı fırın çıkışında önceden ince doğranmış maydanozlar atılarak tabaklara servis yapıla.
15	KAYSERİ DURU PEKMEZİ	- Üzümler iyice olgulaştıktan sonra toplanır, ezilip suyu çıkarılarak, biriktirilir. Üzümler “şırane” de ezilerek posası ayrılır ve suyu büyük kaplarda biriktirilir. Üzüm ezilirken tatlanması için bir nevi beyaz toprak olan pekmez toprağı karıştırılır. Büyük bir ocağa kazan konulur, süzülen üzüm suyu kazana doldurulur, altı yakılarak kaynama derecesine yakın bir sıcaklığa kadar ısıtılır. Bir miktar alınarak tadına bakılır, tatlanmışsa yani şıra haline gelmişse ocaktan indirilir, hala ekşimsi bir tadı varsa biraz daha pekmez toprağı, bulunmazsa odun külü karıştırılarak devam edilir. Ocağa bu sefer şıra leğeni konularak şıra doldurulur ve tas içine yumurta çırpılır, leğendeki şıraya ilave edilerek altı yakılır ve kaynatılır. Şıranın üstünde biriken beyaz köpükler kepçe ile alınarak atılmaz üzere bir kapta toplanır. Saatlerce kaynadıktan sonra şıra koyulaşmaya başlayınca, biriken köpüklerde hafif sarımsı portakal rengi almaya başlar, böylelikle pekmezin kıvama geldiği anlaşılır, bir miktar tadına ve koyuluğuna bakılır, olmuş ise ocaktan alınıp soğumaya bırakılır.
16	KAYSERİ DÜĞÜRCÜK ÇORBASI	- Yarım su bardağı ince bulgur - 1 orta boy patates - 1 orta boy soğan - 100 gr kıyma - 2 yemek kaşığı salça - 1 tatlı kaşığı Cırgalan kırmızı toz biber - 1 tatlı kaşığı tuz - 2 yemek kaşığı tereyağı - Bulgur ve 6 su bardağı su tencereye konur, kaynamaya bırakılır. Patates soyulur küçük küçük doğranarak kaynayan bulgurlu suya ilave edilir. Tuz atılıp kısık ateşte patatesler yumuşayıncaya kadar pişirilir. Soğan ince ince doğranır, tereyağı ve kıyma ile birlikte tavada kısık ateşte kavrulur. Salça ve kırmızı toz biber eklenip karıştırılır ve çorbanın üstüne dökülür. Bir iki taşım daha kaynayınca ocaktan alınır. Sıcak servis yapılır.
17	KAYSERİ DÜZ YAĞLAMASI	- 1 paket çabuk maya - 1,5 su bardağı süt - 1 tatlı kaşığı tuz - Alabildiği kadar un - Üzeri için: - 1 çorba kaşığı tereyağı - 1 lüle kaymak - Hamur malzemesiyle yumuşağa yakın bir hamur yapılır. Üzeri kapatılır 1 saat dinlendirilir. Sonra hamurdan yumurta kadar parçalar alınır. Merdaneyle servis tabağı kadar açılır. Teflon tavada yağsız olarak iki yüzü pişirilir. Sıcakken önce tereyağı sonra kaymak sürülür. Üst üste konarak servise sunulur. Sarımsaklı yoğurda batırılarakta yenilebilir.
18	KAYSERİ EKMEK MANTISI	- 1 adet bayat pide - 500 gr. kuşbaşı kuzu eti - 2 yemek kaşığı tereyağı - 2-3 adet kuru soğan - 2-3 sivribiber - 2-3 domates - Karabiber - Cırgalan kırmızı toz biber - Salça - Yoğurt - 2-3 diş sarımsak - 1 su bardağı sıcak su - Küp şeklinde doğranmış (iskender ekmeği gibi) pide ekmekler fırında hafif kızartılır. Üzeri bir kat sos ile tamamen kapatılır. Sarımsaklı yoğurt ekmeklerin üzerinde gezdirilir, üzerine de çok ince kıyılmış maydonoz serpilerek servis edilir. - Sosun yapılışı: Tavanın içerisine küçük kuşbaşı küpleri şeklinde doğranmış etler koyulur. İsteğe göre kıyma da kullanılabilir. Et suyunu çekene kadar ara sıra karıştırılır. Daha sonra iki yemek kaşığı tereyağı eklenir. Tereyağı eriyip etler kızarınca, doğranmış sivri biber ve kuru soğan eklenir. 5 dakika sotelendikten sonra kabuğu soyulmuş ve küçük küpler halinde doğranmış domates eklenir. Domates suyunu bırakınca tuz, kırmızı ve karabiber eklenerek altı kapatılır. Ağzı kapalı olarak beş dakika dinlendirilir.
19	KAYSERİ FIRINAĞZI	- Yarım kg pirzola - 6 adet kuzu böbreği - 200 gr kuyruk yağı - 6 diş sarımsak - 4 adet domates - 4 adet sivri biber - 1 tatlı kaşığı tuz - 1 tatlı kaşığı kekik - Tepsini yüzeyine kuyruk yağının yarısı parçe parça konur. Üzerine pirzola, böbrek, kesilmiş sarımsak, biber yerleştirilir. Sonra kalan kuyruk yağı konur. Tuz, kekik serpilir. Üzerine daire şeklinde doğranmış domatesler yerleştirilir. Az tuz serpilir. Yağlı kağıtla kapatılır. 200 derece fırına verilir. Yarım saat sonra kağıt alınır, ısı 180 dereceye düşürülür. Yarım saat daha pişirilir. Tepsiyle sofraya getirilir. - Not. Bu yemek eskiden taş fırında pişirilirmiş. Fırının ağız kısmında piştiği için bu isimle anılıyor.
20	KAYSERİ GENDİRME ÇORBASI	- 1 su bardağı haşlanmış aşurelik buğday - 1 çay bardağı yoğurt - 1 yumurta sarısı - 1 yemek kaşığı un - 125 gr margarin - 1 tatlı kaşığı kuru nane - 1 çay kaşığı Cırgalan kırmızı toz biber - Tuz - Çukur bir kabın içine un, yoğurt, yumurta koyulup çırpma teli ile iyice çırpılır. 10 bardak su ilave edilir. Buğdayı eklenip karıştırılır. Karışım tencereye alınıp kaynatılır. Margarin tavada kızdırılır, nane ve kırmızı biberi eklenip, tava 1-2 salladıktan sonra çorbanın üzerine gezdirilerek eklenir. Servis yapılır.
21	KAYSERİ GİLABORU SUYU	- Gilaboru, tabiattan gelen bir şifa kaynağı. Ağrısız sancısız böbrek taşını eritiyor. Ayrıca, hipertansiyon, idrar yolu hastalıkları, kadınlarda rahim ve yumurtalık sorunlarına, erkeklerde ise prostat problemlerine faydalı. Su içerisinden alınan Gilaburu bir süzgeç veya kevgir üzerinde ezilir. Meyvenin çıkan suyuna kendisi kadar normal içme suyu ilave edilir ve bu karışım sıkıldığından itibaren 24 saat içinde hasta tarafından içilir. Tadı hafif ekşi olan Gilaburunun mümkün olduğu kadar bu haliyle içilmesi tavsiye edilir. Buna rağmen hasta içmekte güçlük çekiyor ise mümkün olduğu kadar az olmak kaydı ile karışım şeker ile tatlandırılabilir.
22	KAYSERİ GÜLLÜ BAKLAVA	- 1,5 su bardağı şeker - 3 yemek kaşığı limon suyu - 5,5 su bardağı su - 1 su bardağı sıvı yağ - 1/2 çay bardağı süt - 1 yemek kaşığı yoğurt - 1 adet yumurta - 1/2 tatlı kaşığı tuz - 3,5 su bardağı un - 1 su bardağı ceviz - Şeker ve 5 su bardağı su tencereye koyulur, 10 dk. kaynatılıp, limon suyu eklenir. 1-2 taşım daha kaynatılıp ocaktan alınır, ılımaya bırakılır. Geniş bir kaba 1 çay bardağı su, 1 çay bardağı sıvı yağ, süt, yoğurt ve tuz koyulur. Yumurta karışıma kırılıp, iyice karıştırılır. Un yavaş yavaş ilave edilir, yumuşak bir hamur yapılır. Hamur 12 bezeye ayrılır. 3-4 saat dinlendirilir. Her beze yarım mm. kalınlığında çok ince açılır. Her bir yufka 4 parçaya ayrılır, Her parçanın ortasına yarım ceviz içi koyulur. Yufka her iki kenarından buruşturularak ortaya toplanır, iki ucu üst üste gelecek şekilde kapatılır ve ters çevrilir. Baklavalar tepsiye dizilir. Tereyağ ve artan sıvıyağ yakmadan ısıtılıp, baklavaların üzerine gezdirilir. Orta sıcaklıktaki fırında pembeleşinceye değin yaklaşık 35-40 dk. pişirilir. Fırından çıkınca 2-3 dk. bekletilip, soğuk şurup dökülür, üzeri kapatılıp çekmesi beklenir. Servis tabağına alınarak servisi yapılır.
23	KAYSERİ HASANPAŞA KÖFTESİ	- ½ kg kıyma - 2dilim bayat ekmek - 1 yumurta - Tuz, karabiber, kırmızı biber - 1 fincan su - 2 adet haşlanmış patates - 1 fincan süt - 100 gr kaşar rendesi - 2 yemek kaşığı tereyağı - Köfte malzemesi yoğrulur 20 dk dinlendirilir. Parçalar alınarak yuvarlanır, içleri oyularak çanak şekli verilir. Ortalarına küçük tereyağı parçaları koyularak 200 derece fırında pişirilir. Patates ve süt, tuz rondodan geçirilir. Köftelerin içine şırınga ile sıkılır. Üzerine kaşar rendesi konularak salçalı su gezdirilir. Tekrar 15 dk fırına verilir. Servis yapılır.
24	KAYSERİ İÇLİ KÖFTE	- 1 Kg köftelik bulgur - 1 su bardağı irmik - 1 yumurta - 1 fincan un - Tuz - Pul biber - 300 gr yağsız kıyma - Salça - İÇİ; - 500 gr yağsız kıyma - 1 kâse iri dövülmüş ceviz - 2 baş soğan - Baharat - Tuz - 3 yemek kaşığı tereyağı - Reyhan, karabiber, pul biber - Köfte malzemesi yoğrulur yavaş yavaş, su ilavesi ile kıvam alana kadar karıştırılır, iç malzemesi kavrularak, hazırlanır, bulgurlu karışımdan cevizden büyük parçalar alınarak elle içi oyulur kıymalı içten bir kaşık konularak ağzı k atılır kaynayan tuzlu suda haşlanarak pişirilir.
25	KAYSERİ KABAK ÇITMASI	- 1 kg kabak - 1 adet kuru soğan - 250 gr kıyma - 1 çorba kaşığı salça - 2 adet domates - 1 çorba kaşığı tereyağı - 1 tatlı kaşığı tuz - Soğan ince kıyılır, tereyağında şeffaflaşana kadar kavrulur. Kıyma katılır, suyunu bırakıp çekene kadar kavrulur. Salça katılır, tuz eklenir. Kabuklu olarak yarım daire şeklinde doğranmış kabaklar ilave edilir. Alt üst ederek karıştırılır. Üzerine küp doğanmış domates eklenir. Su eklenmez. Kapak kapatılır. Kısık ateşte 35 dakika pişirilir.
26	KAYSERİ KABAK TATLISI	- ¼ Bal kabağı - 2 su bardağı şeker - 1 çay bardağı su - 1 su bardağı ceviz - Antep fıstığı - Bal kabağı İri küp küp doğranır tencereye yerleştirilir üzerine 2 su bardağı şeker ve 1 çay bardağı su gezdirilir yumuşayıncaya kadar kısık ateşte pişirilir servis tabağına alınır üzerine ceviz ekilerek servis yapılır.
27	KAYSERİ KABURA BASTI	- 1 Yumurta - 2 yemek kaşığı yoğurt - 1 çay bardağı pudra şekeri - ½ çay bardağı sıvı yağ - 1 paket margarin - 1 paket kabartma tozu - 1 fiske tuz , alabildiği kadar un - 250 gr ceviz - ŞERBETİ: - 3,5 Su bardağı su - 3 su bardağı şeker - Malzemeden yumuşak bir hamur yapılır, ceviz büyüklüğünde parçalar alınır rende üzerinde bastırılarak açılır ortasına ceviz konularak sarılır 180 derece fırında pişirilir. Fırından çıkınca ılık şerbet dökülür servis yapılır.
28	KAYSERİ KADINBUDU KÖFTE	- ½ Kıyma - 1 baş soğan - 1 fincan haşlanmış pirinç - Tuz, karabiber, kırmızıbiber, kimyon - 3 tane yumurta - 1 çay bardağı un - Kızartmak için sıvıyağ - - Kıymanın yarısı soğanla beraber kavrulur. Soğuyunca kalan kıyma, pirinç, 1 yumurta, tuz, baharatla beraber köfte yoğrulur. 1/2 saat dolapta dinlendirilir. Daha sonra büyük köfteler yapılarak önce una daha sonra çırpılmış yumurtaya bulanarak kızartılır. Kızarmış patates garnitürü ile servis yapılır. - - Not:istenirse kıyma kavrulmadan hepsi çiğ kullanılabilir.
29	KAYSERİ KARIN DOLMASI	- 1 adet koyun işkembesi - İçi için: - 1 çay bardağı bulgur - 1 çay bardağı pirinç - 150 gr kıyma - 1 adet soğan - 1 tatlı kaşığı tuz - Suyu için: - 1 çorba kaşığı salça - 1 tutam kuru reyhan - - İşkembe avuç içi kadar parçalara kesilir. Kenarına iç konur, işkembenin şekline göre sarılır. Dolmalar yorgan iğnesiyle ipliğe dizilir. Tencereye salça, yağ ve 4 su bardağı su konur, kaynayınca reyhan atılır ve dolmalar eklenir. Düdüklünün kapağı lapatılır. 25 dakika pişirilir. İpten çıkarılır ve servise sunulur. Arzuya göre sarımsak, limon ve sirkeyle servis edilir.
30	KAYSERİ KARNIYARIK	- 4 - 6 adet patlıcan - 300 gr kıyma - 2 baş soğan - 3 adet domates - 1 yemek kaşığı salça - 3 adet biber - 5 diş sarımsak - Tuz - Baharat - - Patlıcanlar çizgi soyulur, kızgın yağda kızartılır, cam kaba alınır. Kıyma ve soğan, sarımsak kavrulur, küp doğranmış domates, salça ilave edilir. Tuz ve baharat eklenir, patlıcanların içi doldurulur. Üzerlerine biber yerleştirilerek, 180 derece fırında 10 dakika pişirilir.